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Herança de séculos, na Argentina e no Uruguai, cada família que gosta de produzir o seu próprio chimichurri tem a sua própria receita, especialmente quando comparamos famílias das diferentes regiões dos países. Aqui você aprenderá a fazer o chimichurri argentino tradicional.
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Ao contrário do que muitos pensam, a Argentina e o Uruguai não possuem apenas uma única cultura, mas sim diversas culturas espalhadas pelas diferentes regiões que cobrem os territórios latinos – como a Patagônia, os Pampas, o Noroeste argentino, etc., e dentro de cada uma dessas regiões há costumes próprios de cultura e especialmente alimentação.
Sendo assim, o intuito desse artigo será orientar os leitores para que possam criar uma base de sabores para o seu molho chimichurri argentino tradicional usando como referência a junção de seus gostos pessoais com a combinação básica mais em comum entre as diversas receitas dos dois países.
Salsinha e orégano
São as duas ervas usadas em maior quantidade no chimichurri. É interessante sugerir que pro chimichurri seja utilizado a salsinha fresca, mas que o orégano em particular tem que ser desidratado, afinal, o fresco tem uma concentração de sabores muito menor.
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Por serem os ingredientes que compõem a base do sabor, ambos devem ser utilizados na mesma proporção.
Alho e cebola
É no alho que você não pode economizar! Você nunca vai encontrar alguém falando que tem muito alho no seu chimichurri. Pelo contrário, com a conserva ele vai liberando suavemente seu sabor por todo o óleo sem expor aquela picância indesejada. Já a cebola, para mim (e isso é um gosto particular meu) tem que ser a roxa! E arrisco dizer que ela é o diferencial entre um chimichurri que eu gosto muito e um apenas normal.
Sal, óleo e vinagre (ou limão)
Pra finalizar a parte onde apresentamos a base do chimichurri. O sal é a gosto, mas recomendo não salgar tanto já que é um molho que serve como acompanhamento para alimentos já salgados. O óleo pode ser qualquer um, só não indicamos que usem o de soja e nem que usem somente o azeite pra que o sabor não fique muito forte. Uma mistura de óleo de canola ou milho com um pouco de azeite é minha combinação favorita.
O limão ou vinagre é particular e pode ser usado os dois juntos. Vai jogando e provando até que a acidez esteja adequada ao seu paladar.
Pimentas
Tradicionalmente se usa uma pimenta argentina chamada Aji Molido, mas é muito difícil encontrar ela no Brasil. Ela lembra, na aparência, a nossa pimenta calabresa, mas no caso de não ter o Aji Molido o ideal é que seja utilizado a pimenta dedo de moça mesmo, que entregará um sabor mais próximo ao Aji Molido. Um adicional de pimenta do reino para aromatizar também é uma excelente dica.
Complementos
Aqui é a hora de usar a criatividade. Você pode iniciar com páprica, que é muito utilizado em chimichurris e também colocar algumas folhas de louro dentro da conserva. Pimentão bem picadinho no lugar da páprica fica muito legal também!
Outras ervas também podem ser utilizadas, como o coentro, a cebolinha e até mesmo o tomilho – desde que não exagere nele pra que ele não roube o sabor dos outros ingredientes.
PREPARO
A parte de preparar os ingredientes também varia de pessoa pra pessoa, mas recomendamos iniciar com a orientação a seguir e, se necessário, adaptar para a sua preferência de preparo.
Se tiver um pilão em casa, amasse o alho e a pimenta com um pouco de óleo, sal e vinagre (ou limão) até que virem uma pasta. É possível fazer uma pasta com a faca também, mas é menos prático. É a mesma técnica utilizada para fazer o molho pesto.
A pimenta pode ser sem semente, caso você queira menos picante, e na quantidade desejada por você de acordo com o seu gosto pessoal para alimentos mais “quentes”.
A salsinha deve ser cortada com uma faca bem afiada. Além disso, não se deve ficar cortando muito a salsinha para evitar que ela também vire uma pasta. O ideal é cortar e não amassar/triturar a erva pra que ela não libere um sabor de clorofila na receita. Também utilize a faca bem afiada para picar a cebola em pequenos quadradinhos – a técnica chamada brunoise é ideal para esse tipo de preparo.
Junte tudo em um recipiente só, some o orégano à mistura e vá adicionando o óleo ou azeite até que cubra tudo. Em seguida basta apenas acertar a acidez, adicionando o vinagre e provando, e o sal. É ideal que o seu chimichurri tenha uma acidez relevante porque é um molho servido geralmente com alimentos mais gordurosos, além da gordura do próprio óleo que usamos na conserva. Nesse cenário, a acidez tem como função “quebrar” o peso que a quantidade elevada de gordura gera, tornando mais fácil de consumi-las.
