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Quer saber como fazer um bolonhesa perfeito? O nome “molho bolonhesa” hoje, no nosso país, pode ser resumido em uma diversidade de receitas diferentes mas que seguem a mesma base, sendo a maioria feita com carne moída e molho de tomate. O que varia é a parte da construção de sabor, existindo até mesmo uma receita legítima para o nome – e que não leva molho de tomate, somente extrato.
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Na parte dessa construção de sabor citada, que é basicamente a diferença entre uma receita ou outra, temos exemplos de versões que incluem ou não bacon, presunto e outras carnes de porco. Também há pessoas que gostam de trabalhar um toque acidez de diferentes formas, seja utilizando vinho e/ou molho inglês.
O nosso guia para um molho bolonhesa bem feito será mais em forma de texto, focalizando na explicação de cada ingrediente e processo, e também vai priorizar a utilização de ingredientes de fácil acesso, deixando de lado a construção de uma complexidade de sabores divertida mas mantendo uma acessibilidade e preço adequado para que mais pessoas possam reproduzir, afinal, cozinhar bem é saber escolher e trabalhar com os ingredientes.
MISE EN PLANCE
- Para a proteína vamos manter a ideia clássica de misturar porco com boi. Pra isso, escolha uma linguiça toscana (ou outra de sua preferência, mas que seja de qualidade) e a carne moída que preferir – e não tem problema se ela tiver um pouco mais de gordura. Nesse processo sugerimos moer ou picar a linguiça com a faca para obtermos pedaços bem pequenos dentro do molho. Proporção de peso pode usar a mesma para as duas carnes ou pode brincar com o seu gosto e colocar mais de uma e menos de outra. Também pode usar outras partes do porco. Não se prenda em regras.
- A construção vegetal de sabor que iremos utilizar no refogado será formada pelo menos de: cenoura, alho e cebola. Sugerimos acrescentarem, junto aos três, salsão ou alho poró – somente os talos do salsão e somente o talo, sem as folhas, do alho poró. Os dois juntos são bem vindos também e tudo deve ser picado ou ralado.
- Tenha em mãos manteiga também. Não iremos passar medidas, aqui a ideia é usar a intuição – e não ter medo de exagerar, porque não vai.
- O extrato de tomate é a quantidade suficiente pra dar cor. Se usar meio quilo total de carne, uma colher bem cheia já deve servir. Aproveita e usa essa mesma referência de peso de carne pra calcular seis tomates (daqueles italianos) sem pele e sem semente.
- Tenha em mãos alguma das opções: leite, creme de leite fresco (que vem em garrafa) ou nata.
- Também reserve as ervas que preferir e obrigatoriamente um ramo de tomilho e duas folhas de louro. Pimenta do reino é essencial também.
PREPARO
Inicie o preparo esquentando uma panela com e adicione a linguiça – se ela não tiver muita gordura você pode adicionar um pouco de manteiga ou óleo pra ajudar a fritar ela. Quando ela estiver começando a fritar você já pode entrar com a cebola e a cenoura. Aqui estamos começando a construção de sabor caramelizando os dois vegetais que terão a função de adocicar o molho diminuindo a sensação de acidez proveniente do tomate.
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Um pouco antes de terminar de refogar os dois você pode jogar o alho, o louro e o salsão. Se jogarmos muito cedo eles podem fritar mais do que desejamos. Deixamos eles refogar um pouco e, assim que você sentir que está no ponto e que está liberando todos os aromas, entramos com a carne e o extrato de tomate. A partir dai é só não mexer muito e deixar ir secando até o fundo da panela começar a criar uma crosta de sabores.
Com a crosta criada, podemos adicionar ou água um um pouco de vinho (bom) tinto seco. Nesse momento também podemos colocar os tomates já picados e o ramo de tomilho pra que eles cozinhem. A cocção é lenta, então a partir desse momento é fogo baixo e ir adicionando água aos poucos. O ideal é cozinhar por pelo menos uma hora.
Quando estiver chegando próximo do final do cozimento, devemos parar de adicionar água e deixarmos o molho começar a secar. Um pouco antes de secar é adicionado o leite, ou creme de leite, ou nata. Cozinha por somente mais alguns minutos até formar um molho grosso, desliga e joga uma colher caprichada de manteiga pra derreter no molho.
Temos, nesse momento, um molho bolonhesa simples e bem preparado. Você pode escolher qual consistência quer seu molho adicionando água ou deixando a água secar.
